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買った麺をゆでるお昼もいいけれど、今日は粉が麺になるところから見てみたい。
袋の小麦粉を見て、さて、何から始めようか。
いきなり全部をボウルへ入れる前に、まず一回分を決めよう。
粉一袋と、二人分の生地は、同じ量ではありません。
今回は日清製粉ウェルナの公式「手打ちざるうどん」をもとに、二人分の粉150g、水73mL、塩9gで作る段取りを考えます。讃岐うどん好きが家庭で手打ちを試す入口として、メーカーの基本レシピを使う形です。
香川県の「さぬきの夢」用配合も別にありますが、粉やレシピが変われば分量・工程も変わります。今回は日清の一つの手順へ合わせて進めよう。
生地をまとめ、寝かせて、伸ばし、切る。
粉だったものが細い麺へ変わるところ、見てみたいねっ！
実際に作った味や食感の体験を足すのではなく、公式レシピの量と工程から、初めて準備するときの迷いを順にほどきます。
二人分は粉150g。塩9g、水73mLを先に量っておこう
小麦粉、塩、水。
材料は少ないけれど、少ないからこそ、最初の分量をそろえるところから始めたいね。
今回の公式レシピにある二人分の材料は、次のとおりです。
| 用意する物 | 二人分の指定量・条件 |
|---|---|
| 日清 手打うどんの小麦粉 | 150g |
| 水 | 73mL |
| 塩 | 9g。レシピ表記では大さじ1/2 |
| 打ち粉 | 薄力小麦粉、適量 |
| めんつゆ | 適量 |
| ねぎ・しょうが・きざみのり | それぞれ適量 |
塩水は、粉へ混ぜる前に作ります。ボウルへ量った水と塩を入れ、塩をよく溶かしておこう。
粉へ直接塩をまいてから、感覚で水を足し続ける手順へ変えないこと。今回は水73mLと塩9gを一組として、先に用意できます。
小さい量なので、計量カップの目盛りが読みにくい場合には、細かな量を確認できる道具を準備してください。塩も、食卓で使うスプーンの形だけで大さじと判断せず、調理用の計量スプーンや秤で量を合わせよう。
大きな袋を開けてそのまま全部入れない、というのも最初のポイント。今回使う「日清 手打うどんの小麦粉 チャック付」は一袋1kgですが、最初の生地はそのうち150gです。
買った袋は量るために開け、必要な分を出したら残りをしまう。ボウルのそばへ袋をずっと置かないほうが、追加の打ち粉と、生地用の粉を混ぜにくくなります。
打ち粉には別に薄力小麦粉を使う指定があります。150gの手打ち用粉を量ったら、それとは別の小さな器へ打ち粉を用意する案がおすすめです。どちらの粉を何のために使うか、机の上でも分かれるからね。
季節による水の温度の案内もあります。夏場は冷水、冬場は30℃以下の温水を使うこともあるという説明です。熱いお湯にすれば早く進む、とはせず、季節の条件に合わせます。
今日は、手打ち用粉のボウル、塩水、打ち粉。
その三つがそろったら、生地作りの入り口に立てるよ。
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量と塩水の準備はメーカーの手打ちざるうどん、内容量は製品情報を参照しています。
はじめはそぼろ状。まとまる前に、粉を足して別物にしないでね
粉と塩水を混ぜたら、すぐに丸い生地になる。
そんな見た目を想像していると、途中のばらばらした状態で迷うかもしれない。
公式レシピは、粉と作っておいた食塩水をボウルで混ぜ、そぼろ状態の生地をこねるところから案内しています。
まずは小さな固まりが集まる段階があり、それをひとかたまりへ進める流れなんだね。
混ぜ始めたばかりなのに、丸くないから失敗と決めて、水を大きく足したり、粉を足して量を変えたりする前に。どの工程の見た目かを、レシピと合わせてください。
手元の状態を見ながら作ることは必要ですが、分量を変える理由が分からないまま何度も足すと、最初の配合をたどりにくくなります。まずは量った材料で混ぜ、こね、まとまるところを見ていこう。
ひとかたまりになってきたら、メーカーは鏡餅のような形にまとめる手順を示しています。その生地をビニール袋へ入れ、最初の寝かせに進みます。
袋を使う段階へ行く前に、手や作業台、調理道具も整えておこう。粉を量る場所と、こねた生地を置く場所が決まっていると、途中でボウルを持ちながら空き場所を探さなくて済みます。
今回の粉は、メーカーの分類ではうどんなどを主な用途にする中力粉にあたります。「小麦粉」という大きな名前だけで、パン用や菓子用の袋を同じ条件として読み替えないようにします。
同じメーカーでも別のうどんレシピには、別の人数や塩水の量があります。材料が少ない料理ほど、数字だけを見て組み合わせたくなるけれど、今日は二人分のこの配合を一つのメモにまとめよう。
たとえば紙の上に「粉150、水73、塩9」と書き、その下へ「寝かせ一回目」と続けておく。人数とレシピ名も添えれば、次に別の分量を見たときに、今日のものと分けられます。
粉を混ぜる人と、次の袋や作業場所を整える人に分かれる案もあります。ボウルを持っている間にもう一人が袋を用意する、手がふさがっている間に次の場所を空ける。二人が同じ生地をこねることだけが、参加する方法ではないんだね。
そぼろから、ひとかたまりへ。
ここでは、まだ麺の形を急がなくて大丈夫。まず生地になったものを、次の時間へ渡していこう！
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混ぜてまとめる順番は公式レシピ、粉の分類と用途は日清製粉グループの小麦粉の説明に基づきます。
寝かせは二度。待つ間に、伸ばす場所と薬味を準備しよう
生地がまとまった！
そのまま麺棒を持ちたくなるところですが、このレシピでは、ここから寝かせる時間があります。
最初はビニール袋へ入れて、30分以上。
その後でもう一度軽くこね、形を整え、さらに10〜20分寝かせます。
最初の30分だけ待てば終わり、という手順ではないんだね。途中に軽くこねる作業が入り、それから二度目の時間へ進みます。
時計を見るなら、一回目の開始時刻と、二回目の開始時刻を分けて残す案がおすすめです。台所で別のことをしている間に、どちらを待っていたかが混ざりにくくなります。
一回目は30分以上、二回目は10〜20分。最小の待ち時間を合わせても40分あり、混ぜる時間、伸ばす時間、切る時間、ゆでる時間は別に必要です。
メーカーの調理時間の表示は60分ですが、初めて準備する人が、必ずその時間ぴったりで食べ始められる約束ではありません。食べたい時刻から逆算するときは、待つ工程だけでなく、その前後の作業も見ておこう。
すぐに食事を出したい日より、今日は作るところを楽しむ時間を取れる日へ。始める前にそう決めれば、生地を待っている間に焦って次の工程を飛ばさずに済みます。
待っている間には、打ち粉の器、麺棒、包丁、ざるを並べます。最後に麺を水で洗うので、流しの中も使えるようにしておこう。
ねぎ、しょうが、きざみのりを添えるなら、この時間に準備する案があります。麺がゆで上がってから全部を出そうとすると、麺と鍋を扱う作業へ薬味の用意まで重なってしまうからね。
めんつゆも、手元の商品のつけつゆ用の表示を見て作ります。今回のレシピにはめんつゆの固定の希釈率がないため、三倍濃縮などの名前だけから、ここで一律の割合を足していません。
「待つ」が二回あると分かったら、その間にすることを一つずつ置けます。一回目の間に作業台と道具、二回目の間に薬味とつゆ、という分け方もできるよ。
生地が袋の中にある時間も、うどん作りの続き。
次へ進む場所を整える時間として使ってみようねっ。
寝かせの二段階、時間表示、薬味はメーカーの手打ちざるうどんレシピを参照しています。
厚さも切る幅も3mm。麺棒は縦と横へ動かそう
二度目の寝かせを終えたら、いよいよ生地を広げます。
丸い固まりが、薄い一枚になるところです。
最初から一か所を強く押して、急に3mmへしようとせず、公式の段階を分けて進もう。
メーカーは、台の上へ取り出した生地を麺棒で縦横に押し、まず厚さ10〜15mmくらいの円形へ伸ばすよう案内しています。その後、まんべんなく打ち粉をしながら麺棒へ巻き取り、さらに厚さ3mmくらいへ伸ばします。
同じ方向へ押し続けるだけでなく、縦と横へ巻き返しながら伸ばすこともポイントです。
一方向ばかり見ていると、広がった長さだけへ目が行きがち。ここでは、端と中央で厚さが大きく違わないかも見てください。きっちり測定した結果を求めるという話ではなく、次に麺へ切るための厚さをそろえる目安です。
一緒に作るなら、麺棒を動かす人に対して、横へ広げる作業スペースが空いているかを見る分担もできます。最初にボウルを置けた場所でも、生地を広げる頃には、もっと幅を使うからね。
伸ばし終えたら、たっぷり打ち粉をし、びょうぶのように折りたたんで、包丁で3mm幅へ切ります。
ここでの3mmは二つあります。
伸ばした生地の厚さが約3mm。切る麺の幅も約3mmです。
幅だけを合わせて、厚いところが残ったまま切ると、一本の中でも形が変わります。切る前に、薄い一枚になっているかへ一度戻ると、どこを整えたいかが分かりやすいね。
太い麺を食べたい気持ちがあっても、今回の約10分というゆで時間は、紹介された厚さと切り幅の手順につながっています。最初から大きく寸法を変えたものへ、同じ時間で必ず火が通ると決めないでください。
初回は、この3mmを目安に作り、次に変えたいところを残す案がおすすめです。どんな幅に切ったかが分かれば、食べた後に調整するときも、ゆで時間だけを感覚で変えずに考えられます。
包丁を使う段階は、こねる段階と作業を分けます。子供が一緒なら、切る人の手元へ別の手を入れず、大人が道具と作業場所を見て進めてください。
粉をまぶした一枚を、細い麺へ。
ここまで来ると、最初のボウルにあった粉とは、形がずいぶん変わっているね！
10〜15mmから約3mmへの伸ばし、縦横への巻き返し、約3mm幅の切り方は公式の工程3・4に基づきます。
麺が浮いたら火加減を見る。ゆでて洗い、ざるへつなごう
切った麺ができたら、鍋へ。
ここまで作業台を使っていたところから、今度はコンロと流しを使います。
公式レシピは、たっぷりのお湯を沸かし、切った麺を入れる手順です。麺が浮き上がったら、吹きこぼれない程度に火を弱め、約10分ゆでます。
沸かす、麺を入れる、浮き上がったら火加減を変える。
その順番で見てね。
強い火にしておけば早く終わる、と、その場を離れる流れにはしません。鍋の中の状態を見ながら、吹きこぼれない火加減へ調整します。
ゆで上がったら水気を切り、水で洗ってぬめりを取り、ざるへ盛ります。今回作るのはざるうどんなので、麺を洗うところまでが仕上げです。
麺がゆで上がってから流しの空き場所を探すより、二度目の寝かせの間に、ざるを置くところを作っておいたほうが動きやすいよね。熱い鍋を移すときは、手に持った状態で迷わなくて済むようにしよう。
水で洗った麺へ、準備したつゆと薬味を添えます。麺を仕上げる人と、器やつゆを食卓へ置く人に分かれる案なら、最後の作業が一か所へ集中しにくくなります。
ここで「同じ手打ちなら、どの粉も同じ配合と時間」とまとめないことも大事です。たとえば香川県の「さぬきの夢」用の案内は、粉400gの季節別配合や、12〜15分のゆで時間などを示しています。今回の粉150gのメーカー手順とは、材料と工程の組み合わせが異なります。
次に「さぬきの夢」で作ってみたいなら、その粉と、そのためのレシピへまとめて移ろう。塩だけ県の配合、寝かせは今回、ゆで時間は別の袋、という混ぜ方にしないほうが、作業をたどれます。
食べるときには、今日の麺の厚さと切り幅、ゆでた時間を短く残す案があります。次にもう少し細く切りたいと思ったら、今日の幅と比べられるよね。感想だけでなく、実際にどう作ったかが残れば、二回目に変えたいところを一つ選べます。
切るところまで進めた生地が、ゆでた麺になってざるへ。
準備したつゆと薬味を並べるところまで見えたら、お昼の仕上げもつながったねっ！
今回の公式レシピに合わせた手打ち用粉を、楽天で型名とともに見る
ゆで方と洗う仕上げは日清の公式レシピ、別配合の比較は香川県のさぬきの夢うどんの作り方を参照しています。
一袋は1kg。残りの粉をしまう場所まで選んでね
買う候補は「日清 手打うどんの小麦粉 チャック付」、内容量1kg、JANコード4902110341881です。
今回の一回分150gを使うと、生地用として計算した残りは850g。袋の量は、二人分の完成した麺の重さを指しているわけではありません。
楽天では一袋の商品だけでなく、三袋や五袋、さらに大きなセットも見つかりました。単価を見て選ぶ前に、今日注文する数量を確認してください。最初に使う分と、残りを置く分で、必要な場所が変わるからね。
メーカーは高温多湿と直射日光を避けて保存するよう案内しています。手元の袋の表示も見て、開封後の保管へ進めてください。チャックがあることだけで、どんな場所でも長く保管できると判断しないようにします。
確認した楽天の説明には、開封後は吸湿・虫害・においの吸着を防ぐため密閉容器へ入れ、早めに使う案内もありました。コンロや流しのすぐ近くへ置く予定なら、温度や湿気、においのある物との位置を見直そう。
日清 手打うどんの小麦粉1kgを、袋数と販売条件も見ながら楽天で選ぶ
内容量と保存はメーカーの製品情報、実売の品名と開封後案内は確認した楽天の商品ページを参照しています。
作り始めるなら、まず150gを量るところから。
今日は誰が混ぜる？待つ間に何を出しておく？
粉が生地へ、生地が麺へ。
工程の順番が見えたら、手打ちのお昼を予定に入れられるねっ。二人分の一回から、台所に合う段取りを作っていこう！
