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讃岐うどんの小麦というと、輸入小麦を思い浮かべる人もいるかもしれません。香川県には、県の農業試験場が開発した、さぬきうどん用の小麦「さぬきの夢」があります。
この記事では、香川県の公式ウェブサイトにある「さぬきの夢2000」の紹介ページと、「さぬきの夢2009へと続く物語」「さぬきの夢2009の特徴」のページだけをもとに、2つの品種の違いを数字で見ていきます。
※この記事の数字は、香川県のページに載っている試験の値です。お店や製品のうどんの味を約束するものではありません。
さぬきの夢とは
さぬきの夢2000の誕生
香川県のページでは、「さぬきの小麦で『さぬきうどん』をつくりたい！そのうどんを食べたい！」という香川県内のうどんを愛する人々の夢の結晶として、平成12年に誕生したのが、県農業試験場が開発したさぬきうどん用小麦「さぬきの夢2000」だ、と紹介されています。平成4年に香川県農業試験場で交配が始まり、平成15年3月に品種登録された、とされています。
さぬきの夢2000の特徴
香川県のページでは、この小麦でつくったうどんの特徴が、色・食感・味と香りに分けて説明されています。
| 項目 | 香川県のページの説明 |
|---|---|
| 色 | ゆでるとさっと現れる透き通った淡黄色 |
| 食感 | 最大の特徴はコシのあるモチモチ感。表面がつるりとしたのどごしのよい食感 |
| 味・香り | 素朴な味わいの中に甘みがあり、風味も豊か。なつかしい小麦の香りがほんのりと漂う |
産地と生産の数字
同じページには、さぬきの夢2000の産地と生産の数字も載っています。
| 項目 | 香川県のページの記載 |
|---|---|
| 産地 | 高松市、綾川町、丸亀市 |
| 生産者数 | 2135名（平成18年度） |
| 栽培面積 | 1,420ha |
| 生産量 | 4,570トン |
生産者数には平成18年度と書かれています。古い時点の数字なので、今の生産の状況を知りたいときは、香川県の新しい資料も確かめましょう。
さぬきの夢2000から2009へ
指摘されていた弱点
香川県の「さぬきの夢2009へと続く物語」によると、「さぬきの夢2000」は従来の小麦品種に比べてさぬきうどん用として優れ、好評を博してきました。その一方で、次のような弱点が指摘されていた、とされています。
| 面 | 指摘されていた弱点 |
|---|---|
| 栽培 | 収量性がやや低い |
| 加工 | ASW（オーストラリア産小麦）に比べて製麺作業性が劣る |
| うどん | 茹でて時間が経つと伸び易い |
香育21号から品種登録まで
そこで、香川県農業試験場では、これらの弱点を克服した小麦系統「香育21号」を育成しました。品種としての実用化を目指し、栽培性や現地での適応性を検討するほか、製粉工場で試験製粉を行い、うどん店や製麺工場で製麺時の作業性やうどんについて評価を重ねた、とされています。
さらに、延べ2,000人に及ぶ消費者食味アンケート調査を行った、と書かれています。
| 日付 | 出来事 |
|---|---|
| 平成21年10月30日 | 「香育21号」が後継品種に決定 |
| 平成21年11月27日 | 品種登録を出願 |
| 平成22年3月18日 | 品種名「さぬきの夢2009」として出願公表 |
| 平成24年7月4日 | 品種登録公表 |
さぬきの夢2009の4つの特徴
香川県の「さぬきの夢2009の特徴」のページでは、試験の結果が表で紹介されています。4つの観点で見ていきます。
1. 栽培特性
「さぬきの夢2009」は「さぬきの夢2000」とほぼ同じ熟期で、倒伏に強い、とされています。穂数はやや少ないものの、穂長が長く、穂重型で、収量性が高くなっている、と説明されています。
| 品種名 | 出穂期 | 成熟期 | 稈長 | 穂長 | 穂数（本/平方メートル） |
|---|---|---|---|---|---|
| さぬきの夢2009 | 4月8日 | 5月31日 | 79cm | 9cm | 559 |
| さぬきの夢2000 | 4月1日 | 5月31日 | 80cm | 7.1cm | 622 |
表の注には、農業試験場試験における3か年平均（2008〜2010年播種）と書かれています。
表の数字を引き算してみると、さぬきの夢2009は、出穂期がさぬきの夢2000より7日遅く、成熟期は同じ5月31日です。穂長は1.9cm長く、穂数は1平方メートルあたり63本少なくなっています。「穂数はやや少ないが、穂長が長く、穂重型」という香川県の説明と、表の数字が対応していることが分かります。倒伏はどちらも「無」、穂発芽性はどちらも「やや難」とされています。
2. 収量
| 品種名 | 収量（kg/a） | 対比 | 容積重 | 千粒重 |
|---|---|---|---|---|
| さぬきの夢2009 | 54.9 | 116％ | 781g | 38.8g |
| さぬきの夢2000 | 47 | 100％ | 796g | 37.6g |
収量はさぬきの夢2000を100とすると116で、1アールあたり7.9kg多い計算です。1ヘクタールは100アールなので、同じ条件で単純に100倍すると、1ヘクタールあたり790kgの差になります。ただし、これは試験の平均値を単純に計算したもので、実際の畑の収量は年や場所によって変わります。
千粒重は、さぬきの夢2009が38.8g、さぬきの夢2000が37.6gで、1.2g重くなっています。容積重は、さぬきの夢2009が781g、さぬきの夢2000が796gで、こちらはさぬきの夢2000のほうが15g大きい値です。
3. 小麦粉の特性
さぬきの夢2009は、さぬきの夢2000に比べて粒度の大きいものが多いため、製粉歩留りが高く、製粉性は良好だ、とされています。小麦粉の色はさぬきの夢2000と同等ですが、うどんにした時は良好になる、と書かれています。デンプン糊化特性はさぬきの夢2000とほぼ同じで、さぬきうどんに適する「やや低アミロース」だ、とされています。
| 品種名 | 製粉歩留 | 粉の明るさ（L*） | 最高粘度（MV） |
|---|---|---|---|
| さぬきの夢2009 | 68.9％ | 89.5 | 460 |
| さぬきの夢2000 | 66.8％ | 89.6 | 483 |
表の注には、生産力検定試験における3か年平均（2006〜2008年産）で、製粉試験はビューラーテストミルで実施した、と書かれています。
表の注によると、粉の色は測色計による測定で、Lは明るさ、aは赤み、bは黄色みを表します。さぬきの夢2009はaが0.37、bが12.5、さぬきの夢2000はaが0.35、b*が12.9です。デンプン糊化特性はラピッドビスコアナライザーによる測定で、MVは最高粘度、HSはホールディングストレングス、BDはブレークダウン、FVは最終粘度とされています。さぬきの夢2009はHSが168、BDが292、FVが282、さぬきの夢2000はHSが171、BDが312、FVが290です。製粉歩留は、さぬきの夢2009のほうが2.1ポイント高くなっています。
4. うどんの食味
さぬきの夢2009のうどんの色は白っぽく優れ、グルテン量がさぬきの夢2000より多く、しなやかで弾力のあるコシをもち、さらに風味が良くなっている、とされています。食味官能審査の結果では、すべての項目においてさぬきの夢2000より評価が高く、バランスが良く、優れている、と書かれています。
| 項目 | さぬきの夢2009 | さぬきの夢2000 |
|---|---|---|
| 色 | 15.2 | 14 |
| 外観 | 11.3 | 10.5 |
| なめらかさ | 11.4 | 10.5 |
| かたさ | 7.3 | 7 |
| 粘弾性 | 18.3 | 17.5 |
| 香り、味 | 10.9 | 10.5 |
| 合計 | 74.3 | 70 |
表の「総合評価」は、さぬきの夢2009が74.7、さぬきの夢2000が70です。合計の差は4.3で、6つの項目のうち差がいちばん大きいのは「色」の1.2でした。香川県の説明にある「うどんの色は白っぽく優れ」という点と合わせて読むことができます。
表の注には、生産力検定試験における3か年平均（2005〜2007年産）で、食糧庁「小麦のめん適性評価法」に準じて実施した、と書かれています。
数字を読むときの注意点
どの年の試験か
香川県のページの表は、表ごとに元になった試験の年が違います。栽培と収量は2008〜2010年播種、製粉性は2006〜2008年産、食味は2005〜2007年産の、それぞれ3か年平均です。比べるときは、同じ表の中で2つの品種を見比べるようにしましょう。
「弱点」と「特徴」を対応させる
さぬきの夢2000で指摘されていた弱点と、さぬきの夢2009の特徴を並べると、収量性の弱点には「収量性が高くなっている」という栽培の結果が、製麺作業性の弱点には、うどん店や製麺工場で作業性の評価を重ねたという開発の流れが対応しています。茹でて時間が経つと伸び易いという点について、香川県の特徴のページには「図3 ゆでめんの性状」という図が載っています。図の細かな数値は文章では説明されていないので、気になる人は香川県のページで図を直接確かめてください。
試験の値と、お店のうどん
これらの数字は、農業試験場などの試験の値です。お店や製品のうどんは、粉の配合や作り方、ゆで方などでも変わります。「さぬきの夢2009を使ったうどん」と書かれた製品を選ぶときは、原材料の表示も見ておくと、どのくらい使われているかの手がかりになります。
2つの「さぬきの夢」を区別する
香川県のページでは、「さぬきの夢2000」と「さぬきの夢2009」は別の品種として紹介されています。製品の説明に「さぬきの夢」とだけ書かれているときは、どちらの品種なのかを販売元の説明で確かめましょう。
さぬきの夢のよくある質問
さぬきの夢2000はいつ誕生した？
香川県のページでは、平成12年に誕生し、平成4年に交配が始まり、平成15年3月に品種登録された、とされています。
さぬきの夢2009は何が違う？
香川県のページでは、収量性が高く、製粉性が良好で、うどんの色が白っぽく、グルテン量が多い、などの特徴が紹介されています。
消費者の意見も聞いた？
香川県のページでは、延べ2,000人に及ぶ消費者食味アンケート調査を行った、とされています。
さぬきの夢2000と2009の違いを知ってうどんを選ぼう
さぬきの夢は、香川県農業試験場が開発したさぬきうどん用の小麦です。さぬきの夢2009は、さぬきの夢2000の弱点を克服することを目指して育成され、収量や製粉性、うどんの食味の試験でさぬきの夢2000を上回る結果が示されています。うどんを選ぶときは、原材料の表示も見てみてください。
